Plat de hen'omby sy tsaramaso (zébu et haricots)

Cuisine Malgache

La cuisine malgache est différente de notre cuisine européenne, mais pourtant très riche. Lors de votre séjour de vacances à Madagascar, ne manquez pas d’essayer ces plats ! Attention toutefois à la propreté de la gargotte ou vous irez. N’hésitez pas à consulter cette page pour savoir ou manger à Madagascar, Antananarivo.


La cuisine malgache de nos jours

La composition

Le repas habituel d’un malgache est décomposé en deux parties. Un malgache va composer environ 60 % de son repas avec une très grande portion de riz (le vary), qu’il va agrémenter du plat principal (le loaka).La cuisine malgache se concerne donc davantage le loaka.

La préparation du riz (vary) dans la cuisine malgache

A Madagascar, on n’égoutte pas le riz comme en Europe.

Petite détail intéressant, les malgaches n’égouttent pas le riz. Il le font cuire dans une grande marmite, et le laisse cuire jusqu’à absorption totale de l’eau, ce qui donne un riz très mou et très collant. Il le prépare en très grande quantité, qui constituera la réserve de la journée pour les repas. Le restant non consommé, peut être grillé au fond de la marmite, pour préparer une boisson : le ravinola, du « jus de riz cramé ».

Le couvert est habituellement dressé avec une fourchette et une grande cuillère, en effet, le couteau n’est pas utilisé à table (sauf par moi qui n’arrive pas à faire sans). La cuillère permet de manger le riz, et la fourchette permet de croquer dans la viande.


Quelques exemples de loaka

Le loaka est en petite quantité par rapport au Vary.

Il peut s’agir la plupart du temps de viande de porc, zébu, de poisson.
La variété vient de la manière de cuisiner le loaka. Il peut être préparé avec des tomates + des épices, par exemple du gingembre ou du curry.
Cela peut également être servi sous forme de soupe, la viande étant dans ce cas cuite dans un bouillon: le rony. Ce plat est assez fade.
De plus, on y trouve aussi des cuisines basées sur les brèdes : il s’agit d’une sorte de salade (il en existe de nombreuses variétés), qui se mange cuite, et qui est souvent amère.

Quelques plats atypiques méritent quelques précisions, et quelques photos pas la même occasion. Comme on dit ici, Mazotoa (bon appétit) !

Brèdes

Les brèdes sont des feuilles de végétaux un peu amers que l’on cultive à Madagascar. Ils trouvent leur utilité dans plusieurs plats, notamment le ravitoto et le romazava.

Ravitoto

Prononcer Ravtoute. Il s’agit de feuilles de brèdes un peu amères, pilées et servies souvent avec de la viande de porc ou de Zébu. Le résultat ressemble  à des épinards, même si la saveur n’est pas la même.

Romazava

Un romazava
Un romazava

Prononcer Roumazave. A la base, il s’agit simplement d’un bouillon de brèdes, servi avec les plats pour humidifier le riz. Mais il peut aussi s’agit d’un plat à part, qui contiendra alors aussi des légumes et de la viande.

Voanjobory

Prononcer Vanzbour. Les voanjobory sont de grosses graines un peu dures, qui me rappellent les pois chiches. C’est un plat très riche, un peu croquant et ça se marie très bien avec du porc un peu gras. Vous allez apprécier la cuisine malgache avec ce plat.

Hen’omby Ritra

Hen'omby ritra
Hen’omby ritra

Prononcer Henoumb’ritch.  Il s’agit de viande cuite sans eau. Autant dire que c’est TRES riche, très gras, très huileux (mais je pense que c’est un de mes plats préféré avec les Voanjobory). Sachez toutefois que pour un malgache, il est peut être mal vu de servir de la viande sans morceau de gras. Si vous passez commande de ce plat, vous aurez surement un bon morceau de gras avec. Il existe deux déclinaisons, avec du zébu ou du porc, dans ce dernier cas, cela s’appelle Henakisoa ritra.

Tsaramaso

Henakisao Tsaramaso
Henakisao Tsaramaso

Il s’agit simplement de haricots blancs, cuits à la manière du cassoulet. C’est très souvent accompagné de viande, ce qui donne un plat du style « Henom’by sy tsaramaso » (viande de zébu avec haricots).

Vary soa, Vary amin’anana

Prononcer Varssou, Var’amnann‘. C’est une simple soupe de riz blanc ou rouge, que l’on prépare en général pour le matin, avec le restant de riz de la veille.  La déclinaison « amin’anana » désigne simplement une soupe de riz blanc ou rouge préparée avec des brèdes.

C’est un plat très représentatif de la cuisine malgache que l’on mange surtout le soir, mais qui ne plaira sûrement pas à un européen.


Autres plats courants de la cuisine malgache

Tsaky

Il s’agit pas vraiment de plats typiques de la cuisine malgache, mais plutôt  de spécialités asiatiques : nems, sambos, … mais adaptés à la manière malgache : viande de zébu/poisson/porc oignons, pâte, le tout frit.
On trouve aussi d’autres choses , comme par exemple les catless : il s’agit de purée de pomme de terre mélangée à de la viande hachée, le tout frit. On peut comparer le gout à du hachis parmentier.

Masikitas

Il s’agit de fines brochettes de viande de zébu, cuites au charbon avec un peu d’huile, et parfois, un morceau de gras de la bosse. Il en existe plusieurs variétés : par exemple, on trouvera des masikitas faites avec du coeur, ou bien des rognons. Il y a même des malgaches de Antananarivo qui n’aiment que les masikitas de gras ! Je ne pense pas que ça plaise toutefois à l’expatrié à Madagascar ou à un touriste.

Des Masikita
Des Masikita

Le sakai

Le sakai malgache, attention c'est pimenté
Le sakai malgache, attention c’est pimenté

Le sakai est plutôt un condiment qu’un plat, préparé avec du piment. je pense que je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi fort de toute ma vie. Les malgaches en sont friands, et si vous aimez manger épicé, alors la préparation de sakai maison que chaque restaurant propose sera votre ami. Il en existe deux variétés, le rouge et le vert.

 

Et vous, connaissez-vous d’autres plats malgaches ? Lesquels avez-vous déjà gouté ?

4 réflexions sur “ Cuisine Malgache ”

  1. Petit rectificatif .. Les « brédes » ne sont pas améres. Ressemblant en apparence à des épinards, lorsque l’on en mange, on a une drôle de sensation sur la langue et dans la bouche ( un peu comme lorsque l’on met sa langue sur les deux électrodes d’une pile plate). Mais personnellement j’adore ….

  2. Les ravitoto ne sont pas du tout amères , ce sont aussi des feuilles de manioc pilées pas des brèdes
    Merci à vous car ces bon petits plats me donnent envie de retourner dans mon pays natal

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